Bioteknologi merupakan cabang ilmu yang mempelajari cara memanfaatkan makhluk hidup, mulai dari mikroorganisme sampai makroorganisme menjadi produk yang dapat menghasilkan barang dan jasa. Dalam perkembangannya, cabang ilmu ini juga menggabungkan dengan ilmu lain, seperti biokimia, komputer, biologi molekuler, mikrobiologi, genetika, kimia, dan lain-lain.
Sejak zaman dahulu, bioteknologi sudah diterapkan secara tradisional. Penerapannya biasanya digunakan dalam bidang pangan, seperti pembuatan bir, roti, maupun keju. Nah, di Indonesia kita juga mengenal tempe dan tape.
Semua produk yang disebut tadi melalui proses fermentasi. Secara sederhana, fermentasi berarti proses produksi energi dalam sel dengan keadaan anaerobik yang menghasilkan perubahan biokimia organik melalui aksi enzim. Fermentasi ada beberapa jenis, salah satunya adalah fermentasi asam laktat oleh bakteri asam laktat. Pada pembahasan kali ini, kita akan membahas lebih detail tentang apa itu bakteri asam laktat.
Pengertian Bakteri Asam Laktat (BAL)
Bakteri asam laktat (BAL) adalah kelompok bakteri gram-positif yang tidak membentuk spora dan dapat memfermentasikan karbohidrat untuk menghasilkan asam laktat. Berdasarkan taksonomi, terdapat sekitar 20 genus bakteri yang termasuk BAL.
Berikut daftar genus BAL yang digunakan dalam pengolahan pangan:
1. Aerococcus
2. Bifidobacterium
3. Carnobacterium
4. Enterococcus
5. Lactobacillus
6. Lactococcus
7. Leuconostoc
8. Oenococcus
9. Pediococcus
10. Streptococcus
11. Tetragenococcus
12. Vagococcus
13. Weissella
Karakteristik Bakteri Asam Laktat (BAL)
Berikut beberapa karakteristik bakteri asam laktat.
1. Sebagian besar BAL dapat tumbuh sama baiknya di lingkungan yang memiliki dan tidak memiliki oksigen atau O2 (tidak sensitif terhadap O2), sehingga termasuk anaerob aerotoleran.
2. Tidak memiliki porfirin dan sitokrom
3. Katalase negatif
4. Tidak melakukan fosforilasi transpor elektron, dan hanya mendapatkan energi dari fosforilasi substrat.
5. Hampir semua BAL hanya memperoleh energi dari metabolisme gula sehingga habitat pertumbuhannya hanya terbatas pada lingkungan yang menyediakan cukup gula atau bisa disebut dengan lingkungan yang kaya nutrisi.
6. Kemampuan mereka untuk mengasilkan senyawa (biosintesis) juga terbatas dan kebutuhan nutrisi kompleks BAL meliputi asam amino, vitamin, purin, dan pirimidin.
7. Fermentasi cenderung disandikan oleh gen-gen di plasmid (DNA ekstrakromosomal).
Baca Juga: Fermentasi Asam Laktat
Contoh-Contoh Produk Fermentasi Bakteri Asam Laktat (BAL)
Fermentasi asam laktat secara sederhana berupa proses bioteknologi yang diawali proses glikolisis yang mengkonversi glukosa menjadi 2 molekul asam piruvat dengan menghasilkan 2 ATP dan 2 NADH. Kemudian NADH diubah kembali menjadi NAD+ saat pembentukan asam laktat dari asam piruvat. Berikut beberapa hasil fermentasi asam laktat.
1. Keju
2. Mentega
3. Yogurt
4. Kimchi
5. Krim asam
6. Bir sorgum
7. Kecap
8. Sosis
9. Wine
10. Kefir (susu fermentasi dari daerah Kaukasus)
11. Kumiss (hasil fermentasi susu kuda)
12. Acar
13. Sauerkraut (hasil fermentasi kubis dengan BAL yang berasal dari Jerman)
14. Tarhana (makanan kering hasil fermentasi gandum atau padi-padian dengan susu fermentasi)
15. Fermentasi buah dan daun, seperti mangga, daun mustar (buah sawi), daun pechay[5]
16. Silase
Manfaat Bakteri Asam Laktat (BAL)
Nah, berikut beberapa manfaat BAL.
1. Meningkatkan nilai nutrisi makanan
2. Mengontrol infeksi pada usus
3. Meningkatkan digesti (pencernaan) laktosa
4. Mengendalikan beberapa tipe kanker
5. Mengendalikan tingkat serum kolesterol dalam darah.
6. Bakteri asam laktat dapat menghambat pertumbuhan bakteri lain dengan memproduksi protein yang disebut bakteriosin. Senyawa bakteriosin yang diproduksi BAL dapat bermanfaat karena menghambat bakteri patogen yang dapat merusak makanan ataupun membayakan kesehatan manusia, sehingga keamanan makanan lebih terjamin.
7. Senyawa antimikroba (penghambat bakteri lain) yang dapat diproduksi oleh BAL adalah hidrogen peroksida, asam lemah, reuterin, dan diasetil untuk memperlama masa simpan dan meningkatkan keamanan produk pangan.
8. Sebagian BAL dapat mengurangi jumlah bakteri patogen secara efektif pada hewan ternak, contohnya bakteri jahat E. coli O157 dan Salmonella.
Baca Juga: Fermentasi: Fungsi, Tujuan, Manfaat, dan Contohnya
Artikel Terkait
Termasuk Fermentasi, Masih Halalkah Minuman Infused Water? Inilah Infonya.
Fermentasi: Jenis, Reaksi Kimia, dan Faktor yang Memengaruhinya
Fermentasi: Fungsi, Tujuan, Manfaat, dan Contohnya